1. <strong id="777l1"></strong>
        <acronym id="777l1"></acronym>
        1. <track id="777l1"></track><span id="777l1"><blockquote id="777l1"></blockquote></span><optgroup id="777l1"></optgroup>

            <legend id="777l1"></legend><span id="777l1"><sup id="777l1"><object id="777l1"></object></sup></span>

            <optgroup id="777l1"><em id="777l1"><del id="777l1"></del></em></optgroup>

              <span id="777l1"><output id="777l1"></output></span> <progress id="777l1"><sup id="777l1"><rp id="777l1"></rp></sup></progress>
            1. <span id="777l1"><blockquote id="777l1"></blockquote></span>
            2. <legend id="777l1"><i id="777l1"></i></legend><dd id="777l1"></dd>

              <optgroup id="777l1"></optgroup>
                  <legend id="777l1"><i id="777l1"></i></legend>

                    社科網首頁|客戶端|官方微博|報刊投稿|郵箱 中國社會科學網
                    老上海小吃漫談
                    作者:陳杰 日期:2021-08-26

                    上海是聞名世界的現代化大都市,自1843年開埠以來,來自江蘇、浙江、安徽、江西、山東、廣東、福建等省份的移民和來自海外的移民一起為這座新興城市的發展繁榮作出了貢獻。它的城市特征表現在對于文化的充分包容、營商環境的友好和城市文明的高度發展。從飲食角度而言,上海的飲食文化堪稱集全國之大成,來自全國乃至全世界的不同風味美食匯聚上海,讓廣大消費者大飽口福,特別是各種小吃更是獨具特色,筆者于上世紀六十至七十年代在上海生活,真切體驗了上海小吃的美味。

                    一.海納百川、兼容并蓄的飲食風格

                    作為一個移民城市,在飲食風格既保留了原來的特色,又形成了自己的獨有的風格,以早點為例,上海的早點種類繁多,匯聚了各地風味,可以充分滿足不同地域消費者的需求,同時又保留了本地的特點。大餅油條粢飯團是上海最具特色的代表性早點,同其他地方一樣,上海的大餅分為甜咸兩種,照顧了不同口味的消費者,油條則是在上海玩出了新花樣,別的地方油條是一兩一根,可是在上海則是不同,記得小時只需要半兩糧票四分錢就可以買到一根大油條,至于粢飯團是地道的老上海早點,香軟的糯米飯里包裹著油條、肉松、蘿卜干等,為了防止里面的配料掉下來,需要一邊吃一邊捏緊。由于大都市生活節奏很快,很多年輕人拿上一個粢飯團邊走邊吃儼然已經成為上海早晨的街景之一。

                    在上海就連豆漿也要分為甜咸兩種口味,以滿足南北方不同消費者的口味,這也從另一方面反映了上海地區商業以人為本、服務之上的特點。

                    二.獨具風味的地方特色

                    小時候在上海給我留下印象最深的是街上的糕團店,櫥窗里展示的各類糕團令人目不暇接,如桂花條頭糕、雙釀團,青團、松糕、定勝糕等,吃起來又糯又甜,價格也不貴。當年著名的商家有沈大成、喬家柵等,其實上海糕團本是源自于蘇州,傳入上海后無論是用料還是味道都有所改變,更加符合都市人要求用料精致、口味多樣的需求。以沈大成糕團店為例,在產品選料和制作中,非常注重取材和制作工藝的創新,糯米非本地松江“老來青”和嘉定白粳不可,豆沙更是非崇明大紅袍赤豆不取,所以在市場上一直享有盛譽,迄今已經有一百四十多年的歷史??梢哉f上海的糕團已經自成一體,與蘇州等地的糕團已經有所不同。

                    來到上海,“蟹殼黃”是必吃的一種點心,它采用油酥面加酵面制坯,做成扁圓形餅,餅面粘上一層芝麻,貼在爐壁上經烘制而成??谖断愦嗨炙?,甜餡甜醇,咸餡味鮮,餡料有咸有甜,咸的有蔥油、鮮肉等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼,熟后色澤如蟹殼背一樣深紅,所以稱為"蟹殼黃"。曾經有詩句贊美它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。

                    三.小吃中蘊含的方言文化

                    上海話屬于吳方言,日常交流中夾雜著很多地方方言,體現在對于小吃的稱呼上,有些名稱頗具方言特色,比如老虎腳爪,這是一種形似老虎爪子的甜烘餅,在上世紀六七十年代的上海小吃店里是比較常見的小吃,現在已經看不到了,它做法是將和好的面團,揉搓成圓狀,然后在面團上分切三刀,面團就成了“爪子”的模樣。放入烤爐烘烤約20分鐘,就香噴噴地出爐了。吃起來外脆內軟,帶甜味.老虎腳爪表面脆而不硬,稍顯堅實是其特色,據說可以幫助消化。以前胃病患者胃痛起來,都要買老虎腳爪吃。

                    饅頭這個在北方非常平常的家常主食,在上海也被賦予了更多的含義,包子被稱為饅頭,如肉包子被稱為肉饅頭,菜包子被稱為菜饅頭,而真正的饅頭則被稱為淡饅頭。至于我們現在在北方吃到的生煎包在上海被稱為生煎饅頭,早年的上海街頭有不少專門經營生煎饅頭的小店,現在都已經不復存在。

                    在天氣炎熱的時候,童年的我們最渴望的不是吃冰棍和雪糕,而是去冷飲店里吃上一杯刨冰!老上海刨冰就是把一塊冰用粉碎機打成碎片,然后放到燒好的綠豆湯或者赤豆湯里。拿到手第一時間就是拿勺子戳戳戳,直到整個刨冰都掉進綠豆湯里。刨冰染上綠豆湯清爽的顏色,看著就暑氣大減,舒心不已。吃上一口,整個人透心涼,甜甜的綠豆湯混合著碎冰,粗粗的碎冰嚼起來“嘎吱嘎吱”,讓人一吃就停不下來。

                    童年的記憶是美好的,隨著時代的變遷,很多小吃已經湮沒在我們的記憶之中,淡出了我們的視線,但是它們給我們留下的美好回憶將是永存的。

                    版權所有:中國社會科學院民族學與人類學研究所
                    網站技術支持:中國社會科學院民族學與人類學研究所網絡信息中心
                    地址:北京市中關村南大街27號6號樓 郵編:100081
                    ?天天日b_天天好b网_天天射网站_天天色综合网站